മരച്ചീനിയിൽ മരണകാരണമായ വിഷമുണ്ടോ? എന്താണ് ആ വിഷം? അത് എങ്ങനെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കാം?

മലയാളികളുടെ ഇഷ്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് മരച്ചീനി. കപ്പ, കൊള്ളിക്കിഴങ്ങ്, ചീനി എന്നൊക്കെ പ്രാദേശികമായി വിവിധ പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ഈ കിഴങ്ങ്  പണ്ട് പട്ടിണിയും പരിവട്ടവും നടമാടിയ കാലത്ത് വിശപ്പടക്കാനുള്ളതായിരുന്നു. പക്ഷെ ഇന്നത് വിലയേറിയ ഭക്ഷണ സാധനമായി മാറിക്കഴിഞ്ഞു. ഇന്ന് പഞ്ചനക്ഷത്ര വിഭവങ്ങളിൽ പോലും പ്രധാനിയാണ്. പാല്‍ കപ്പ, കപ്പയും മുളകും, കപ്പയും മീനും, കപ്പയും ഇറച്ചിയുമൊക്കെ തീൻമേശയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ് ഇന്ന്. മരച്ചീനിയിൽ നിന്നും മദ്യം വരെ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാൻ സാധിക്കും.  കപ്പയിൽ നിന്ന് മദ്യം നിർമ്മിക്കുന്ന വിവിധ രാജ്യങ്ങളുണ്ട്. 

ഇത്ര ജനപ്രിയമായ  ഭക്ഷണ സാധനത്തിൽ വിഷാംശം ഉണ്ട് എന്നതാണ് പലരെയും ഞെട്ടിക്കുന്നത്. കപ്പയുടെ പുറംതൊലികഴിച്ച് സ്കൂൾ കുട്ടി നടത്തിയിരുന്ന ഡയറിഫാമിലെ പശുക്കൾ കൂട്ടത്തോടെ ചത്തതോടെ കപ്പ അല്ലെങ്കിൽ മരച്ചീനിയിലെ വിഷാംശം വീണ്ടും വാർത്തകളിൽ നിറയുകയാണ്. ശരിക്കും ഈ കിഴങ്ങിൽ വിഷമുണ്ടോ? ഉണ്ടെങ്കിൽ എന്താണ് ആ വിഷം? അത് മരണകാരണമാകുമോ?  എങ്ങനെ കണ്ടെത്താം? എങ്ങനെ വിഷാംശം കളയാം? 

ലോകമഹായുദ്ധം,ലോക രാഷ്ട്രീയത്തിലെ മലക്കം മറിച്ചുലുകൾ കാരണമുണ്ടാകുന്ന പ്രതിസന്ധി, കാലാവസ്ഥയിലെ മാറ്റങ്ങളിലൂടെ വന്നിരുന്ന കൃഷിനാശം, ഇവമൂലമുണ്ടാകുന്ന ക്ഷാമം, ഒരോ രാജ്യങ്ങളിലും പ്രദേശങ്ങളിലും നിലനിന്നിരുന്ന ഭൂവുടമ, ജന്മി, ഭരണ സംവിധാനങ്ങൾ ഇവയൊക്കെ മുൻകാലത്തെ മരച്ചീനി അല്ലെങ്കിൽ കപ്പയെ സാധാരണക്കാരുടെയും പാവങ്ങളുടെയും പ്രധാന ഭക്ഷണ സാധനമാക്കി മാറ്റിയിരുന്നു. എന്നാൽ ഇതിൽ വിഷാംശം ഉണ്ട് എന്ന് പറയുന്നത് എത്രത്തോളം ശരിയാണ്.

മരച്ചീനിയിൽ വിഷാംശം ഉണ്ടോ?

മരച്ചീനിയിൽ വിഷാംശം ഉണ്ട്. മരച്ചീനി കിഴങ്ങിൽ മാത്രമല്ല, അതിലെ തണ്ടിലും ഇലകളിലുമൊക്കെ വിഷാംശം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നത് ശരിയാണ്.

എന്താണ് മരച്ചീനിയിലെ വിഷവസ്തു?

മരച്ചീനിയിൽ നിറയെ സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ എന്ന വസ്തു അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അവ സ്വതവേ വിഷാംശമുള്ളതല്ല. എന്നാൽ, ഇത് ചില സമയങ്ങളിൽ വിഷവസ്തു ഉൽപ്പാദനത്തിന് സഹായകമായി മാറുന്നു.

എന്താണ് സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ?

2000-ലധികം സസ്യജാലങ്ങളിൽ സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന ഒരു കൂട്ടം രാസ സംയുക്തങ്ങളാണ് സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ. സസ്യങ്ങളുടെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഭാഗങ്ങളിൽ കുറഞ്ഞത് 25 സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ ഉണ്ടെന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ മാത്രം താരതമ്യേന വിഷരഹിതമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ബീറ്റാ-ഗ്ലൂക്കോസിഡേസ് മൂലമുണ്ടാകുന്ന എൻസൈമാറ്റിക് ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ ഫലമായി, സസ്യകലകൾ ഭക്ഷിക്കുമ്പോൾ, അല്ലെങ്കിൽ കുടൽ മൈക്രോഫ്ലോറ വഴി, സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ വിഘടിച്ച് ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് പുറത്തുവിടുന്നു.

 കുറച്ചുകൂടി ലളിതമായി പറഞ്ഞാൽ, മനുഷ്യരോ മൃഗങ്ങളോ ശരിയായി പാചകം ചെയ്യാത്ത ഇതടങ്ങിയ ഭക്ഷണ വസ്തു കഴിക്കുമ്പോൾ  ശരീരത്തിലെ ഉമിനീരിലെ  എൻസൈമുകളോട് പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ അത് ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് എന്ന രാസവസ്തു ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. ഇത് മൃഗങ്ങൾക്കും മനുഷ്യർക്കും വിഷമാണ്.  ഒന്നാം ലോകമഹായുദ്ധ കാലത്ത് പ്രഞ്ചുകാർ രാസായുധമായി ഉപയോഗിച്ചതാണ് ഈ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.

സയനോജെനിക് അടങ്ങിയ വസ്തുവിലെ വിഷാംശം എത്രത്തോളം എന്നത് എങ്ങനെയാണ് വിലയിരുത്തുന്നത് ?

ഒരു സയനോജെനിക് സസ്യത്തിലെ അല്ലെങ്കിൽ ആഹാര സാധാനത്തിലെ  വിഷാംശം പ്രാഥമികമായി  ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള അതിന്റെ ശേഷിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

സയനൈഡ് വിഷബാധയുടെ ലക്ഷണങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്?

മനുഷ്യരിൽ, ദ്രുതഗതിയിലുള്ള ശ്വാസോച്ഛ്വാസം, രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയൽ, ദ്രുതഗതിയിലുള്ള നാഡിമിടിപ്പ്, തലകറക്കം, തലവേദന, വയറുവേദന, ഛർദ്ദി, വയറിളക്കം, മാനസിക ആശയക്കുഴപ്പം, വിറയൽ, ഹൃദയാഘാതം എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ഒരു വ്യക്തിക്ക് വിഷാംശം ഇല്ലാതാക്കാൻ കഴിയുന്ന പരിധി കവിയുമ്പോൾ സയനൈഡ് വിഷബാധ മൂലമുള്ള മരണം സംഭവിക്കാം.

മനുഷ്യർക്ക് പ്രതിരോധിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ അളവ് എത്രയാണ്?

ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതാണെങ്കിൽ പോലും വളരെ നേരിയ അളവിൽ മാത്രമേ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിലെ വിഷാംശത്തെ പ്രതിരോധിക്കാൻ മനുഷ്യർക്ക് സാധ്യമാകുകയുള്ളൂ. ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ മാരകമായ അളവ് ഒരു കിലോഗ്രാം ശരീരഭാരത്തിന് 0.5 മുതൽ 3.5 മില്ലിഗ്രാം വരെയാണ്. അതിനാൽ തന്നെ ശരിയായ രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യാതെ ഇവ കഴിച്ചാൽ  വളരെ വേഗത്തിൽ മരണകാരണമായേക്കാം.  അതുകൊണ്ടാണ് ശരീരഭാരം കുറഞ്ഞവർ, കുട്ടികൾ എന്നിവരെ ഇത് വേഗത്തിൽ ബാധിക്കുന്നത്.

എല്ലാ മരച്ചീനിയിലും വിഷാംശം ഉള്ള വസ്തുക്കൾ, സയനോജെനിക്ക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടോ?

വിവിധ തരം മരച്ചീനികൾ ഉണ്ട്. മരച്ചീനിയിൽ  ഒന്നിലധികം രൂപത്തിലുള്ള സയനോജെനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മരച്ചനികളെ സാധാരണയായി രണ്ട് പ്രധാന തരങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: മധുരമുള്ള മരച്ചീനി, കയ്പുള്ള മരച്ചീനി. മധുരമുള്ളതിനേക്കാൾ ഏകദേശം എട്ടിരട്ടിയോളം വിഷാംശം കയ്പേറിയതിൽ ഉണ്ടാകുമെന്നാണ് വിദഗ്ധർ അവകാശപ്പെടുന്നത്. ഭാരത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, മധുരമുള്ള മരച്ചീനിയിൽ, ഒരു കിലോഗ്രാമിന് 50 മില്ലിഗ്രാമിൽ താഴെ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതേസമയം കയ്പേറിയ ഇനത്തിൽ ഒരു കിലോഗ്രാമിന് 400 മില്ലിഗ്രാം വരെ അടങ്ങിയിരിക്കാം.

മരച്ചീനി കഴിക്കാൻ പാടില്ലേ?

ഒരിക്കലും അങ്ങനെയല്ല, ധാരാളം പോഷകഗുണമുള്ളതിനാൽ തന്നെ മരച്ചീനി കഴിക്കാവുന്ന ആഹാരമാണ്. കാരണം   മരച്ചീനി കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളാൽ സമ്പന്നമാണ്, പ്രധാനമായും അന്നജം. ഫുഡ് ആൻഡ് അഗ്രികൾച്ചർ ഓർഗനൈസേഷന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ഉഷ്ണമേഖലാ പ്രദേശങ്ങളിൽ അരിയും ധാന്യവും കഴിഞ്ഞാൽ കലോറിയുടെ മൂന്നാമത്തെ പ്രധാന ഉറവിടമാണ് മരച്ചീനി.  വിവിധ രീതികളിൽ ഇത് ആഹാര പദാർത്ഥമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഇത് മാവായി തയ്യാറാക്കുന്നു, ഇത് മരച്ചീനി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള റൊട്ടികൾ, ചിപ്സ് ,പുഡ്ഡിംഗുകൾ അല്ലെങ്കിൽ മരച്ചീനി ഉപയോഗിച്ചുള്ള പാനീയങ്ങൾ എന്നിവ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനോ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനോ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇതിന് പുറമെ കപ്പയിൽ നിന്നുള്ള  ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, തൊലി എന്നിവ മൃഗങ്ങളുടെ തീറ്റയായും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമല്ലാതെ കഴിക്കുന്നതിന് മരച്ചീനി എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യണം?

മധുരമുള്ള മരച്ചീനി തൊലി കളഞ്ഞ് നന്നായി പാകം ചെയ്ത് സുരക്ഷിതമാക്കാം. കയ്പേറിയ മരച്ചീനി കൂടുതൽ സൂക്ഷമതയോടെ പാചകം ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. കയ്പുള്ള മരച്ചീനി തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള പരമ്പരാഗത മാർഗ്ഗങ്ങളിലൊന്നാണ് ആദ്യം തൊലികളഞ്ഞ്  വെള്ളത്തിൽ ദീർഘനേരം കുതിർക്കുക, തുടർന്ന് ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് വാതകം പുറത്തുവിടാൻ നന്നായി പാചകം ചെയ്യുക. ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് തിളപ്പിക്കുന്നത് മരച്ചീനിയിലെ സയനൈഡിന്റെ അംശം കുറയ്ക്കുന്നതിന് ഫലപ്രദമാണ്. പുതിയ മരച്ചീനിക്ക് വിഷാംശം കുറയ്ക്കാൻ പരമ്പരാഗത രീതികൾ ആവശ്യമാണെങ്കിലും, വേണ്ടത്ര സംസ്കരിച്ച മരച്ചീനി മാവും മരച്ചീനി അധിഷ്ഠിത ഉൽപ്പന്നങ്ങളും വളരെ കുറഞ്ഞ സയനൈഡ് അംശം മാത്രമേ ഉള്ളൂ എന്നതിനാൽ ഉപയോഗിക്കാൻ കൂടുതൽ സുരക്ഷിതമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

സയനോജെനിക്ക് അടങ്ങിയ മരച്ചീനി പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും കഴിക്കുമ്പോഴും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട പൊതുവായ കാര്യങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്.?

സയനോജെനിക് അടങ്ങിയ വസ്തുക്കൾ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ നന്നായി പാകം ചെയ്യണം.

മരച്ചീനിയിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അത് നന്നായി കഴുകണം. കപ്പ കഴുകി തിളപ്പിച്ച്‌ കട്ട് ഊറ്റി കളഞ്ഞു വീണ്ടും പാകം ചെയ്‌താൽ അതിലുള്ള വിഷാശം ഇല്ലാതെയാകും.

ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഒരു ചെറിയ നിലയിൽ നിന്ന്  പോലും ദോഷകരമായ രാസവസ്തുക്കൾ അമിതമായി  ശരീരത്തിനെ ബാധിക്കാതരിക്കാൻ  സമീകൃതാഹാരം നിലനിർത്തുക.

Read More Explainer

• എന്താണ് കെ-സ്മാർട്ട്, എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കാം?
• എന്താണ് ലീപ്പ് ഇയർ, 2024 അത്തരത്തിലൊന്നാണോ ? അറിയാം അധിവർഷത്തിന്റെ ചരിത്രം
• ഇന്ത്യൻ ശിക്ഷാനിയമത്തിൽ നിന്ന് ന്യായ സൻഹിതയിലേക്ക്: എന്താണ് പുതിയ മാറ്റങ്ങൾ, എന്തൊക്കെയാണ് ഒഴിവാക്കപ്പെട്ടത്
• ജയിലിൽ നിന്നും അപ്രത്യക്ഷനായി പ്രമുഖ പ്രതിപക്ഷ നേതാവ്, അദ്ദേഹത്തെ 'പെട്ടെന്ന് കാണാതായത്' എങ്ങനെ?