അൽഫാമും ഷവർമയും കഴിക്കാമോ? ഷെഫുമാരായ സുരേഷ് പിള്ളയും ബാബു അബ്ദുള്ളയും പറയുന്നു

ഈ നൂറ്റാണ്ടിൽ വിദേശത്തുനിന്ന് നമ്മുടെ നാട്ടിലെത്തി ആളുകളുടെ ഇഷ്ടവിഭവങ്ങളായവയാണ് ഷവർമ, അൽഫാം തുടങ്ങിയവ. പതിയെ പതിയെ ഇവ നമ്മുടെ ജീവിതത്തിന്റെ തന്നെ ഭാഗമായി. കഴിഞ്ഞ നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ നമ്മുടെ നാട്ടിലേക്ക് എത്തിയ ഭക്ഷ്യ വിഭവങ്ങൾ പോലെയല്ല ഇവ. ഇത്തരം ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ ഭൂരിപക്ഷവും നമ്മുടെ വീടുകളിലെ സ്ഥിരം വിഭവങ്ങളായി മാറിയെങ്കിൽ അൽഫാമും ഷവർമയും വീടുകളിൽ പാകം ചെയ്യുന്നത് കുറവാണ്.

കൂട്ടുകാർ ഒത്തുചേരുമ്പോൾ അല്ലെങ്കിൽ വീട്ടുകാരുമായി പുറത്ത് പോകുമ്പോൾ, അല്ലെങ്കിൽ ഓൺലൈൻ ഡെലിവറി പ്ലാറ്റ്ഫോമുകൾ വഴിയൊക്കെ ഓർഡർ ചെയ്യുന്നവയിൽ അൽഫാമും ഷവർമയും കുഴിമന്തിയുമെല്ലാം പ്രധാന ഇടം പിടിച്ചു.

കീശ കാലിയാകില്ല. വിശപ്പ് ശമിക്കുകയും ചെയ്യും എന്നത് രുചിക്ക് പുറമെ  ഇവയെ പ്രിയ വിഭവങ്ങളാക്കുന്നതിൽ പങ്ക് വഹിച്ചിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ, ചില സമയങ്ങളിൽ ഈ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ അപ്രതീക്ഷിതമായി അപകടം വരുത്തിവെയ്ക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകുകയും മരണത്തിലേക്ക് എത്തിച്ചേരുകയും ചെയ്യുന്ന സംഭവങ്ങൾ കേരളത്തിൽ ഒന്നിലേറെ തവണ റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യപ്പെടുകയുണ്ടായി.  

എന്താണ് രുചികരമായ ഈ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളെ വില്ലനാക്കി മാറ്റുന്നത് ? ശരിക്കും ഈ ഭക്ഷ്യസാധനങ്ങൾ അപകടകരമാണോ? എന്ത് കൊണ്ടാണ് ഇവ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നതെങ്ങനെ? ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട പ്രധാന കാര്യങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്? പാചകം ചെയ്ത ശേഷം എത്രസമയം ഈ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ വിൽക്കാം? എന്നിങ്ങനെയുള്ള കാര്യങ്ങളെ കുറിച്ച് പാചകവിദ്ഗധരായ ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ളയും കോഴിക്കോട് ഗേറ്റ് വേ ഹോട്ടലിലെ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് ബാബു അബ്ദുള്ളയും പറയുന്നു.

ഷവർമ വില്ലനായത്  

2012 ജൂലൈയിലാണ് കേരളത്തിൽ ആദ്യ ഷവർമ മരണം സംഭവിച്ചതെന്നാണ് റിപ്പോർട്ടുകൾ വ്യക്തമാക്കുന്നത്.  ആലപ്പുഴ വീയപുരം സ്വദേശിയായ വിദ്യാര്‍ഥി സച്ചിന്‍ മാത്യുവാണ് (21) അന്ന് മരിച്ചത്. ബെംഗളൂരുവിലേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്ക് മുൻപ് വഴുതക്കാട്ടെ ഹോട്ടലില്‍ നിന്ന് മൂന്ന് ഷവര്‍മ റോള്‍ വാങ്ങിയ സച്ചിൻ ബസില്‍ വച്ച് ഷവര്‍മ കഴിച്ചു. അടുത്ത ദിവസം ബെംഗളൂരുവിലെത്തിയ ശേഷമാണ് ശാരീരിക അസ്വസ്ഥതകള്‍ ഉണ്ടായതും മരണം സംഭവിച്ചതും.

അവസാന ഇരയായി രശ്മി

കഴിഞ്ഞ ഡിസംബർ 29ന് കോട്ടയം കിളിരൂർ സ്വദേശി രശ്മി  ഹോട്ടലിൽ നിന്നു വാങ്ങിയ അൽഫാം കഴിച്ച് മരിച്ചതോടെയാണ് വീണ്ടും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ പരിശോധനകൾ ആരംഭിക്കുന്നത്. മരണം നടന്നതിനുശേഷം നടപടി എടുക്കുന്ന സംവിധാനത്തിനു മാത്രം ഇന്നും മാറ്റമില്ല. ഇതേ ഹോട്ടലിൽനിന്നു  ഭക്ഷണം കഴിച്ച ഇരുപതോളം പേർ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെ തുടർന്ന് ഇപ്പോഴും ആശുപത്രികളിൽ ചികിത്സയിലാണ്.

മരണത്തിന് കാരണമായത് ഏതു തരത്തിലുള്ള അണുബാധയാണ് സ്ഥിരീകരിക്കാൻ രാസപരിശോധനാ ഫലം ലഭിക്കണം. ഒരു മാസം മുമ്പും ഈ ഹോട്ടലിൽനിന്നു ഭക്ഷണം കഴിച്ചവർക്ക് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റിരുന്നു. മതിയായ പരിശോധനകൾ നടത്താതെയാണ് വീണ്ടും പ്രവർത്തനാനുമതി നൽകിയത്.

മരണം സംഭവിക്കുമ്പോൾ നടത്തുന്ന അന്വേഷണങ്ങളും പരിശോധനകളും അതിനുശേഷം പതിയെ നിലയ്ക്കും. കാര്യങ്ങൾ വീണ്ടും പഴയപടിയാകും. നിയമലംഘനം നടത്തുന്ന ഹോട്ടലുകൾക്ക് എതിരെ എടുക്കുന്ന നിയമനടപടികളും കഠിനമല്ല. ചില ഹോട്ടലുകളുടെ ലൈസൻസ് റദ്ദാക്കും മറ്റു ചിലതിന് ഫൈൻ അടച്ചാൽ വീണ്ടും തുറക്കാം.

ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള പറയുന്നു

ഷവർമ, അൽഫാം പോലെയുള്ളവ ആഹാരങ്ങൾ മറ്റു രാജ്യങ്ങളിൽനിന്നു ഇവിടെ എത്തിയവയാണ്. അവിടുത്തെ ജീവിതസാഹചര്യങ്ങൾക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്, എന്നാൽ ഇവിടുത്തെ രീതികൾ വ്യത്യസ്തമാണ്. കേരളത്തിൽ പൊതുവേ ആളുകൾ മാംസാഹാരങ്ങൾ നന്നായി വേവിച്ച് കഴിക്കുന്നവരാണ്. അവിടേക്കാണ് നന്നായി വേവിക്കാത്ത ഇത്തരം ഭക്ഷണം എത്തുന്നത്.

ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽനിന്നുള്ള ഷവർമ പ്രവാസ ജീവിതത്തിലൂടെ  മലയാളിയുടെ ജീവിതരീതിയുടെ ഭാഗമായി മാറി. കേരളത്തിൽ ആർക്കും എപ്പോൾ വേണമെങ്കിലും  ഏതുതരം ഭക്ഷണശാലകളും തുടങ്ങാൻ സാധിക്കും. അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇപ്പോൾ ഷവർമയോ അൽഫാമോ കിട്ടുന്ന കടകൾ കുറവല്ല.

എന്നാൽ, ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത് എങ്ങനെയാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്, അവിടെ അത് എങ്ങനെയാണ് സൂക്ഷിക്കുന്നത് എന്നിങ്ങനെയുള്ള കാര്യങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഇവിടെ ഇത് തുടങ്ങുന്ന മിക്ക ആളുകൾക്കും ധാരണയില്ല. ചിക്കൻ, പോർക്ക് എന്നിവ നന്നായി പാചകം ചെയ്യാതെ കഴിക്കുന്നത് വളരെ അപകടമാണ്.

ഈ ഭക്ഷണങ്ങൾ വളരെ നന്നായി പാചകം ചെയ്യേണ്ടവയാണ്. ഷവർമയുടെ കാര്യത്തിൽ പുറത്തുനിന്നുള്ള ചൂടേറ്റ് പുറം ഭാഗത്തെ ചിക്കൻ വേവുന്നു. എന്നാൽ അകത്തുള്ള ഭാഗം ആവശ്യത്തിന് വേവുന്നില്ല. അതിന് ആരും ശ്രദ്ധ കൊടുക്കുന്നില്ല. ഭക്ഷണശാലകൾ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരിൽ അതിനെക്കുറിച്ച് ധാരണയുള്ള കുറച്ച് ആളുകൾ എങ്കിലും വേണം.

അതുപോലെ ഇവിടെ പാചകം ചെയ്യുന്ന മാംസം എവിടെ നിന്നു വരുന്നുവെന്നോ, അതിന്റെ ഗുണമേന്മയോ ആരും അന്വേഷിക്കുന്നില്ല. ആളുകളുടെ ഇമ്മ്യൂണിറ്റി അനുസരിച്ചാണ് രോഗങ്ങൾ വരുന്നത്. ചിലർക്ക് ഭക്ഷ്യവിഷ ബാധ ബാധിച്ചാൽ പെട്ടെന്ന് അത് ശരീരത്തിൽ പ്രകടമാകും. ചിലർക്ക് അപ്പോൾ പ്രശ്നങ്ങൾ ഒന്നു ഉണ്ടാകില്ല എന്നാൽ വളരെ സാവധാനം പ്രവർത്തിച്ച് പിന്നീട് മറ്റു അസുഖങ്ങൾക്ക് കാരണമാകാം.

സംസ്ഥാനത്ത് നടക്കുന്നത്

കേരളത്തിൽ കടകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചിയുടെ ശുദ്ധിയെക്കുറിച്ച് എത്തിച്ചു കൊടുക്കുന്ന ആൾക്ക് പോലും ബോധ്യമുണ്ടാകില്ല. അത് പരിശോധിക്കാനുള്ള സംവിധാനം ഇല്ല. അതിന്റെ ശുചിത്വം പരിപാലിക്കുന്നുണ്ടോയെന്നും ബാക്കിയാകുന്ന ഇറച്ചി എന്തുചെയ്യുന്നു എന്നതിനെക്കുറിച്ച് ആർക്കുമറിയില്ല. ഇങ്ങനെ അധികം വരുന്ന ഇറച്ചി അടുത്ത ദിവസം വീണ്ടും ഉപയോഗിച്ചാൽ പോലും അത്  ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷകരമാകുന്നു.

വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത്തരം പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നില്ലേ?

വിദേശത്ത് നിന്നുള്ള ഭക്ഷണം നമ്മുടെ ആഹാരരീതിയുടെ ഭാഗമാകുമ്പോൾ അതിന്റെ പാചകരീതിയെക്കുറിച്ച് നല്ല ബോധ്യം വേണം. അവിടെ ഇങ്ങനെ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നില്ല. ചിക്കൻ നന്നായി വേവിച്ച് കഴിക്കുന്നത് പോലെയല്ല, ചൂടു തട്ടി കറങ്ങുന്ന ഒരു കമ്പിയിൽ നിന്നും കൊത്തിയരിഞ്ഞവ കഴിക്കുന്നത്.  

മാംസം എവിടെനിന്നു വരുന്നു അതിന്റെ ഗുണമേന്മയൊക്കെ വിദേശത്ത്  കൃത്യമായി അറിയാം. വിദേശത്ത് ഇംപോർട്ടഡ് ഇറച്ചിയാണ് ലഭിക്കുന്നത്. അതിന്റെ ഗുണനിലവാര പരിശോധനകൾ കഴിഞ്ഞശേഷമാണ് അത് കശാപ്പുശാലകളിൽ ലഭ്യമാക്കുന്നത്. ഇറച്ചിക്ക് ആവശ്യമായ താപനിലയിൽ അവ കോൾഡ് സ്റ്റോറേജുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

നിയമങ്ങൾ ശക്തമായത് കൊണ്ടും എപ്പോൾ വേണമെങ്കിലും വന്നു പരിശോധിക്കാം എന്നുള്ളത് കൊണ്ടും ഇവയെല്ലാം കൃത്യമായി പാലിക്കപ്പെടുന്നു. ആവശ്യമനുസരിച്ച് ഉപയോഗിച്ചശേഷം ബാക്കി ശീതീകരിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇറച്ചി മലിനമായാൽ അത് ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് കൊടുക്കില്ല. അത് മാറ്റിവച്ച് ഗുണമേന്മയുള്ളത് മാത്രമാണ് ഉപയോഗിക്കുക.

മറ്റു പല രാജ്യങ്ങളിലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ സ്റ്റാർ റേറ്റിങ്ങ് കൊടുക്കുന്ന സംവിധാനമുണ്ട്. അവരുടെ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ വെബ്സൈറ്റിൽ അവരുടെ മുനിസിപ്പാലിറ്റിയിലുള്ള എല്ലാ ഭക്ഷണശാലകൾക്കും റേറ്റിങ് ഉണ്ട്. മൂന്നിൽ താഴെയുള്ളവ യോഗ്യമല്ല. ഒന്നു മുതൽ അഞ്ചുവരെയാണ് സ്റ്റാർ കൊടുക്കുന്നത്. അഞ്ചാണ് മികച്ചവയ്ക്ക് നൽകുന്നത്.

വേണം ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയ്ക്കായി പ്രത്യേക നിയമങ്ങൾ

ഒറ്റ ദിവസം കൊണ്ട് എവിടെയും മാറ്റങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ സാധിക്കില്ല. എന്നാൽ പെട്ടെന്ന് തന്നെ ഇതിന് വേണ്ടിയുള്ള സംവിധാനങ്ങൾ ഒരുക്കുകയും അത് ശക്തിപ്പെടുത്തുകയും വേണം. ശക്തമായ നിയമങ്ങൾ കൊണ്ടും ബോധവൽക്കരണവും കൊണ്ട് ഇത്തരം ദുരന്തങ്ങൾ ഒഴിവാക്കാം.

ഭക്ഷണശാല തുടങ്ങാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്ക് സർക്കാർ പിന്തുണ നൽകണം. പഞ്ചായത്ത് തലത്തിൽ തന്നെ ഹോട്ടലുകളെക്കുറിച്ചും ആഹാരത്തെക്കുറിച്ചുമുള്ള ബോധവൽക്കരണം നടത്തണം. ഭക്ഷണശാല കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവർ അതിനെക്കുറിച്ചുള്ള അടിസ്ഥാന വിവരങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം.

ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് പഠിച്ച ആളുകൾ തന്നെയാണോ നാട്ടിലെ ഭക്ഷശാലയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നത് ഉറപ്പില്ല. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ചെറിയ കടകളിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നവർക്ക് ആവശ്യമായ പരിശീലനം ഉറപ്പാക്കണം.

എവിടെയും എപ്പോഴും അണുക്കൾ

ഷിഗല്ല, സാൽമൊണല്ല, ഇ കോളി തുടങ്ങിയ അണുക്കൾ  ആഹാരത്തിലൂടെ മനുഷ്യ ശരീരത്തിലെത്തുമ്പോൾ ജീവന് തന്നെ ഭീഷണിയാകുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചിയുടെ ഗുണമേന്മ മാത്രമല്ല, പാചകം ചെയ്യുന്നവരും ശുചിത്വം പാലിക്കണം.

ഷെഫ് ബാബു അബ്ദുള്ള പറയുന്നത്

ഷവർമ പാചകം തുടങ്ങി നാല് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ തന്നെ വിറ്റു തീർക്കണം വൈകാതെ കഴിക്കുകയും വേണം.  സമയം കൂടുംതോറും അതിൽ അണുബാധയുടെ സാധ്യത കൂടുതലാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത് മാംസം വേവാത്ത ഭാഗത്താണ് ബാക്ടീരിയ പെരുകുന്നത്. അത് മാംസം പുറത്ത് തുറന്നിരിക്കുന്ന സമയമെല്ലാം മാംസത്തിലുണ്ടാകും. 75 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലാണ് ഇവ പാകം ചെയ്യേണ്ടത്. അപ്പോൾ ബാക്ടീരിയ നശിക്കുന്നു.

അൽഫാമിന്റെ കാര്യത്തിൽ പല ഹോട്ടലുകളും ചെയ്യുന്നത് ആദ്യം ഇവ പകുതി വേവിച്ച ശേഷം മാറ്റി വയ്ക്കും. പിന്നെ ഓർഡർ വരുന്നതനുസരിച്ച് മൊത്തം വേവിക്കും. പാചകത്തിലെ സമയം കുറയ്ക്കാനാണ് ഈ രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ രീതികൊണ്ടു ദോഷമില്ല. എന്നാൽ രണ്ടാമത് അൽഫാം നന്നായി വെന്തു എന്നത് ഉറപ്പുവരുത്തണം.

നമ്മൾ വീടുകളിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച ആഹാരസാധനങ്ങൾ പിന്നീട് ചൂടാക്കി കഴിക്കാറുണ്ട്. നന്നായി ചൂടാക്കിയാൽ ഇവ കഴിക്കുന്നതിൽ പ്രശ്നമില്ല. എന്നാൽ അതേ ആഹാരം വീണ്ടും ഫ്രിജിൽവച്ച ശേഷം ചൂടാക്കി കഴിക്കാൻ പാടില്ല. അന്തരീക്ഷത്തിൽതന്നെ ഒരുപാട് അണുകൾ ഉണ്ട്. അവ ഭക്ഷണത്തിൽ എത്തുന്നതിന്റെ സാധ്യത വളരെ കൂടുതലാണ്. നന്നായി ചൂടാക്കി വേവിച്ചശേഷമേ ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ കഴിക്കാൻ പാടുള്ളൂ.

നന്നായി വേവിച്ച ഭക്ഷണത്തിൽ വേവിക്കാത്തവ കൂട്ടിചേർത്താൽ അത് മലിനമാകും. അത് പിന്നെ ഭക്ഷണയോഗ്യമായിരിക്കില്ല. അതിനൊപ്പം കഴിക്കുന്ന സലാഡിലും മയണൈസിലും പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ട്. ഈ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഒന്നും കഴിക്കാൻ പാടില്ല എന്നല്ല. വേണ്ടവിധം പാചകം ചെയ്താൽ ഇവ മികച്ച ഭക്ഷണം തന്നെയാണ്. പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് ഇതിൽ പ്രധാനം.

ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻഡ് സ്റ്റാൻഡേസ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ (എഫ്എഫ്എസ്എഐ) നിർദേശ പ്രകാരം പച്ചക്കറികൾ രോഗാണുവിമുക്തമാക്കിയശേഷമാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. പ്രത്യേകിച്ച് ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെ ഇവ പച്ചയ്ക്കാണ് കൊടുക്കുന്നത് എന്നതുകൊണ്ട്.