നാലുകെട്ടായിരുന്നു ഞങ്ങളുടെ തറവാട്. വീടിന്റെ മുൻവശത്തെ വഴി കുറച്ച് വട്ടം വലം വെച്ചു വരുന്നതായിരുന്നു. റെയിൽ പാളം കടന്ന് മണ്ണിട വഴി ചുറ്റി കശുമാവിൻ തോപ്പും കഴിഞ്ഞ് മാലതി ചേച്ചീടെ വീടിനു മുന്നിലൂടെ അടുത്ത വളവും തിരിഞ്ഞാൽ വീടെത്തി. റേഷൻ കടയിലോ പീടികയിലോ പോയി വരുന്ന വഴിയും ഇതേ വഴിയുടെ മറ്റൊരു ദിശയാണ്. ഒതുക്കു കല്ലുകളിറങ്ങി ചെല്ലുന്നത് അടുക്കള മുറ്റത്തേക്കാണ്. മുൻവശത്തോളം ചെന്നെത്തുന്ന നീളൻ വരാന്തയുണ്ട്. ഇടതു വശത്ത് കിണറാണ്. അടുക്കളയിൽ നിന്നു കോരിയെടുക്കാം. വരാന്തയിൽ നിന്ന് രണ്ടു പടികൾ കയറിയാൽ കാലെടുത്തു വയ്ക്കുന്നത് ഊണു മുറിയിലേക്കാണ്. ഈ അടുക്കള പടിയിലിരുന്ന് ചോറ് കഴിക്കുന്നതാണ് എന്റെ ആദ്യ ഓർമ്മ. അതേ, ഒരു ഭക്ഷണപ്രിയയുടെ ഓർമ്മകളുടെ മുകളിലത്തെ പടിയിലാണ് ഞാനിരിക്കുന്നത്. രണ്ടോ മൂന്നോ വയസ്സു പ്രായം. താഴത്തെ പടിയിൽ ചോറ്റുപാത്രവുമായി അമ്മയിരിക്കുന്നുണ്ട്. എന്റെ ഓർമ്മ തുടങ്ങുന്നത് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്നാണ്. ഉച്ചയ്ക്കുള്ള ചോറു വാരിത്തരികയാണ്. കഴുകി എരിവു കളഞ്ഞ കുറച്ചു ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങൾ പാത്രത്തിന്റെ അരികത്തു കിടക്കുന്നുണ്ട്. ഓരോന്നെടുത്ത് ചെറുതായൊന്നു കടിച്ച് മൃദുവാക്കിയിട്ടാണ് എനിക്കു തരുന്നത്. എന്തൊരു രുചിയായിരുന്നു അതിന്. അമ്മയുടെ സ്നേഹ രുചി. കുറച്ചു വലുതാവുന്നതു വരെ അങ്ങനെ കഴിക്കാൻ ഞാനിഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നു.
കുട്ടിക്കാലത്ത് തുടങ്ങി ഞാനൊരു ഇറച്ചി പ്രിയയായിരുന്നു. അതോണ്ടു തന്നെ തറവാട്ടിൽ എന്റെ ഇരട്ടപ്പേര് എറച്ചിക്കുട്ടി എന്നായിരുന്നു. ത്യശൂരെ നസ്രാണി വീടുകളിൽ എറച്ചിയില്ലാത്ത ഞായറാഴ്ചകളില്ല. വലിയവനായാലും ചെറിയവനായാലും അതിനു മാറ്റമുണ്ടാവില്ല. ക്രിസ്ത്യാനികൾക്ക് ഞായറാഴ്ച എന്ന ദെവസം തന്നെ വികാരിയച്ചന്റെ പ്രസംഗം കേൾക്കാനും എറച്ചിക്കറി കൂട്ടി അർമാദിക്കാനുമാണ്‌. സംശയമുണ്ടേൽ ശ്രദ്ധിച്ചോ, എല്ലാ പള്ളിയുടേയും ചുറ്റുവട്ടത്തായി ഒരു ഇറച്ചിപ്പീടിക ഉണ്ടാവും. ഞങ്ങളുടെ കപ്പേള കഴിഞ്ഞ് പള്ളിയിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ആദ്യം ഇറച്ചി പീടികയാണ്. പൊലർച്ച കുർബ്ബാനയ്ക്ക് പോണ സമയത്ത് അവിടെ എറച്ചിയുടെ കൊറു തൂക്കിൽ കൊളുത്തിയിടാനുള്ള വട്ടം കൂട്ടൽ തുടങ്ങിയിട്ടേയുണ്ടാവുളളൂ. കൊച്ചുവെളുപ്പാൻ കാലത്ത് ചൂട്ടുകറ്റയും വീശി പള്ളിയിലേക്കു പോകുന്ന കാർന്നോൻമാര് കുർബ്ബാന കഴിഞ്ഞ് വീട്ടിലേക്ക് മടങ്ങുന്നത് തേക്കിന്റെ ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ എറച്ചി പൊതിയും കൊണ്ടാവും. കഞ്ഞിവെള്ളത്തിൽ നീലം കലക്കിയതിൽ മുക്കിയെടുത്ത വെള്ളമുണ്ടിന്റെ ശോഭയിൽ കറ വീഴാതിരിക്കാൻ കയ്യല്പം അകത്തി പിടിച്ചിട്ടുണ്ടാവും. ചേട്ത്യാരുമാര് പുറകിൽ വിശറി പോലെ കിടക്കുന്ന വെള്ളമുണ്ടിന്റെ ഞൊറിയും വീശി കവണിയും പുതച്ച് തിടുക്കപ്പെട്ടു പോവും. പശുവിറച്ചിയായാലും പോത്തിറച്ചിയായാലും തനിച്ചു വയ്ക്കണ പണി ഞങ്ങൾക്കില്ല. ഏതെങ്കിലും കഷണത്തെ കൂട്ടിന്നിടും. അതു പറമ്പിലെ കായയോ കൊള്ളിയോ ചേമ്പോ ചേനയോ എന്തേലുമാവും. ഒന്നുമില്ലേൽ തേങ്ങ കൊത്തിയിടും.
എറച്ചി ചെറുതാക്കി നുറുക്കി കഴുകി വാരിയതിൽ സവോളയും പച്ചമുളകും നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞതും ഇഞ്ചി ചതച്ചതും മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും കുറച്ചു കല്ലുപ്പും ചേർത്ത് തിരുമ്മി കലത്തിലിട്ട് അടുപ്പേൽ വയ്ക്കും. അന്നൊന്നും കുക്കർ, ഗ്യാസ് സ്റ്റൗ എന്നുള്ള പേരുകൾ കേട്ടു കേൾവി പോലുമില്ല. വിറകടുപ്പേലിരുന്ന് പുകഞ്ഞും കത്തിയും പതുക്കെ വേവും. കൊറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ചു കൊടുക്കണം. ബാക്കി വെള്ളം എറച്ചിയിൽ നിന്നിറങ്ങി വരും. ഇടയ്ക്ക് കൈക്കല തുണികൊണ്ട് അടപ്പു പൊക്കി ഒന്നിളക്കിക്കൊടുക്കും. എറച്ചി വെന്തോന്നു നോക്കാൻ പിഞ്ഞാണവുമായി ഞാൻ അടുപ്പിന്നരികിൽ മുട്ടിപ്പലകയിട്ടിരിക്കും. മസാലയിൽ കിടന്നു കുറുകി വേവുന്ന കറിയുടെ രുചിയിൽ നാവിലെ രസമുകുളങ്ങൾ ഉണരും.
ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് ഒരു മൂട് കൊള്ളിയാണ് കണക്ക്. തടിച്ചു വീർത്ത കറുത്ത തൊലിയുള്ള കപ്പയല്ല, ചുവന്ന തൊലിയുള്ള നാരു പോലത്തെ കപ്പ. അതു തൊണ്ടുകളഞ്ഞ് കൊത്തിനുറുക്കി വെള്ളത്തിലിട്ടു വെച്ചിട്ടുണ്ടാകും. എറച്ചി മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ കൊള്ളി കഷണങ്ങൾ വാരി കലത്തേലിടും. എറച്ചിയും കൊള്ളിയും കൂട്ടുചേർന്നു വേവും. ആ സമയം കുറച്ചു ചോന്നുള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും കൂടി അമ്മിയിലിട്ടു ചതച്ചെടുക്കും. ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് കാഞ്ഞു വരുമ്പോൾ ഉള്ളി ചതച്ചതിട്ടു മൊരിയിക്കും. കുറച്ചു കറിവേപ്പില കൂടി ഉതിർത്തിടും. കൊറച്ച് ഗരം മസാലയും ചേർത്ത് മൂപ്പിച്ച് കറിയിലേക്കൊഴിക്കുമ്പോൾ ശീശീ ശബ്ദത്തോടൊപ്പം മസാല ഗന്ധം അടുക്കളയിൽ നിന്നു പുറത്തേക്കു പായും. കൊറച്ചു പെരുളൻചാറുണ്ടാവും. പക്ഷേ, ഒന്നടച്ചുവെച്ചു അല്പനേരം കഴിഞ്ഞു നോക്കുമ്പോൾ കപ്പയുടെ പശപ്പിൽചാറെല്ലാം കുറുകി പാകമായിട്ടുണ്ടാവും. ഉള്ളിയുടെയും കറിവേപ്പിലയുടേയും മൊരിഞ്ഞ രുചിയും ഗരം മസാലയുടെ ഗന്ധവും ഇറച്ചിയുടെ മാംസളതയും പിന്നെ കൊള്ളിയുടെ വെണ്ണയുലുത്തും.
നല്ല മൂത്ത നേന്ത്രക്കായിട്ടു വച്ചാൽ ഭീകരരുചിയാണ്. തൊലിയോടു കൂടി വച്ചാൽ രുചി കുറയും, ഗുണം കൂടും. തൊലി പൊളന്നു കളഞ്ഞ് നാലായി കീറി കുറച്ചു കനത്തിലരിഞ്ഞു വച്ചാൽ രുചി കൂടും പക്ഷേ, ഗുണം കുറയും. നെയ്യുള്ള എറച്ചിയാണേൽ നേന്ത്രക്കായ ബെസ്റ്റാ. ഞങ്ങളുടെ അവിടെയൊരു കുട്ടപ്പായി ചേട്ടനുണ്ട്. വർത്താനം പറയുമ്പോൾ ലേശം കൊഞ്ഞപ്പുണ്ട്. ആ മുഖത്തെ ചിരി കണ്ടാൽ കൊച്ചു കുട്ടികളെ ഓർമ്മ വരും. ഉച്ച കുർബ്ബാന കഴിഞ്ഞ് പോകുമ്പോൾ അടുക്കളപ്പുറത്ത് ഇഞ്ചി പറിക്കുകയോ പച്ചമുളക് പൊട്ടിക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന അമ്മയോട് വിളിച്ചു ചോദിക്കും.
” ചേട്ത്യാരേ, ഇന്ന് പോത്ത് കായത്തോട്ടത്തീലൂടെ ഓടിയോ കൊള്ളിത്തോട്ടത്തീലൂടെ ഓടിയോ. ” ഇറച്ചി കായയാണോ കൊള്ളിയാണോ ഇട്ടു വെച്ചതെന്നറിയാനാണ്. സാധാരണ കൊറേ ആൾക്കാരുള്ള വീട്ടിൽ ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് രണ്ടു കിലോ കായയിടും. കൂട്ടാൻ വെളമ്പുമ്പോൾ പരതിപ്പിടിച്ച് ഒരു കഷണം കിട്ടിയാലായി. അതിനെ കളിയാക്കാനാണ് ഈ നാട്ടുപറച്ചിൽ. അധികം കഷണങ്ങളിട്ടാൽ വീട്ടിലധികം ഇഷ്ടമില്ല. കൂർക്കയിട്ടു വെക്കുന്നതായിരുന്നു ചേച്ചിക്കിഷ്ടം. നല്ല മണികൂർക്ക തൊണ്ടുകളഞ്ഞ് തലേന്നേ വെള്ളത്തിലിട്ടു വെയ്ക്കും. കൂർക്കേം ഇറച്ചിയും വെയ്ക്കുന്ന ദിവസം ചേച്ചി ഇടക്കിടെ അടുക്കളയിൽ കയറിയിറങ്ങി നടക്കും. കണ്ടിചേമ്പും ചേനയും മരത്തിൽ ഞാന്നു വളരണ കാച്ചിലുമെല്ലാം തരാത്തരവും നേരവും കാലവും ചേരുമ്പോൾ എറച്ചിയോട് കൂടിച്ചേരും.
പയറു മൂക്കണ കാലമായാൽ പയറോണ്ട് തിരുവാതിര കളിക്കും. എവിടെ തിരിഞ്ഞാലും പയറ്, എന്തുണ്ടാക്കിയാലും പയറ്. പച്ച നിറത്തിൽ നീണ്ട ഒടിയൻ പയറല്ല, ചുവന്നു ഒന്നു തൊട്ടാൽ പൊളിഞ്ഞു വരുന്ന നല്ല മണിപ്പയർ. നാലു മണിക്ക് സ്കൂൾ വിട്ടു വരുമ്പോൾ പയർ വേവിച്ചു ഉപ്പേരിയുണ്ടാക്കി വെച്ചിട്ടുണ്ടാവും. ഉള്ളിയും മുളകുമിട്ടു കാച്ചാതെ തിന്നാനും നല്ല രുചിയാണ്. അമ്മ എറച്ചിയിൽ പയറുമിട്ടു ചാറു വറ്റിച്ചു കാച്ചി തരും. ലോകത്തൊരു മനുഷ്യരും ചിന്തിക്കാത്ത ഒരു റെസിപ്പി. വ്യത്യസ്ത രുചിയാണ്.
കഷണങ്ങളൊന്നുമില്ലാത്ത കാലത്ത് കുരുമുളകിട്ടു കറുകറുപ്പിച്ചു വരട്ടിയെടുക്കുന്ന ഇറച്ചിയിൽ തേങ്ങാക്കൊത്തിടും. മൂത്ത തേങ്ങയുടെ കൊത്തല്ല, മൂത്ത കരിക്കിന്റെ കുറച്ചു കനത്തിലരിഞ്ഞ കൊത്തുകൾ. ഇറച്ചിയിലിട്ടു വെന്തു വരുമ്പോൾ നല്ല കളുകളുന്ന് കടിച്ച് കഴിക്കാം. മൂത്ത തേങ്ങയാവുമ്പോൾ ചെരട്ടയിൽ നിന്നു അടർത്തണേൽ പണി, അതിന്റെ മൊരിപ്പ് ചെത്തിക്കളഞ്ഞ് നേർമ്മയായി അരിയണം. എല്ലാം കൊണ്ടും ബുദ്ധിമുട്ട്. ഇളം തേങ്ങയാണേൽ ഈ ബുദ്ധിമുട്ടൊന്നുമില്ല.
കടച്ചക്ക കാലത്ത് കടച്ചക്കയരിഞ്ഞ് എറച്ചിയിട്ട് തേങ്ങ വറുത്തരച്ചു വെക്കും. കടച്ചക്ക ഒന്നു തെളക്കാനേ പാടൂ. ഇല്ലേൽ കൊഴഞ്ഞ് പായസപ്പരുവമാവും. ഇറച്ചിയിൽ കഷണങ്ങളിട്ടു വെക്കുമ്പോൾ കഷണങ്ങൾ വേറെ വേവിച്ച് കൂട്ടി കുഴയ്ക്കുന്നതു കണ്ടിട്ടുണ്ട്. അതിനു രുചി കുറയുമെന്നാണ് എന്റെ പക്ഷം. അത് ആ മസാലയിൽ കിടന്നു വെന്തുലർന്നുവന്ന് ഉള്ളിയിൽ മൊരിഞ്ഞു വരുന്ന രുചി ഒന്നു വേറെത്തന്നെ.
ഇനിയാണ് ഗംഭീരൻ റെസിപ്പി വരുന്നത്. ആലോചിക്കുമ്പോഴേ വായിൽ വെള്ളമൂറിക്കുന്ന രുചി. മാങ്ങാക്കാലം പൂക്കണതിനൊപ്പം കായ്ക്കണ ചക്ക ചേരുന്നൊരു കറി. ചോറിന്റെ കൂടെയല്ല വെറുതെ തിന്നാനാണ് രസം. നെയ്യുള്ള ഇറച്ചിയേ ചക്കയിട്ടു വെക്കാൻ കൊള്ളൂ. പുളി പിടിച്ചാൽ രസം പോയി . ഞായറാഴ്ചകളിൽ കഴിച്ചിട്ടും തീരാതെ വരുന്ന ഇറച്ചിയുണ്ടല്ലോ. പിറ്റേന്ന് അതിൽ ചക്കയിട്ടു വെക്കും. പേരിനു ഇറച്ചി മതി. മസാലയിലൊന്നു ഉരുണ്ടു പെരണ്ടു വരണം. അത്രയേയുള്ളൂ. അതൊരു രുചിയാണ്. മരണം വരെ പിന്തുടരുന്ന രുചി. ചക്കക്കുരുവും പപ്പായയും ഇറച്ചിക്കറിയിൽ ചേർന്നാൽ രുചി പോയ് പോവൊന്നുമില്ല. ഓരോന്നിനും ഓരോ രുചി. കല്യാണ വീടുകളിലെ ഇറച്ചിക്കറി കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ. ഇല്ലേൽ നിങ്ങൾ ലോകത്തിലെ മഹത്തായ രുചികളിലൊന്നു കഴിച്ചിട്ടില്ല. കാത്തിരിക്കൂ, അതിനെക്കുറിച്ചും എഴുതാം.
